蕾笛坊廚房--麻婆豆腐

Mapo Tofu

麻婆豆腐簡單，又下飯。
調味料的重點在花椒，會麻麻的。
這裡介紹的是用「花椒粉」，很方便，
但是味道沒有「花椒粒」道地。
選用花椒粒時，爆香第一步驟得先爆它，然後撈起。
接著利用空檔把爆過的花椒壓碎，起鍋前加入豆腐中即可。
不然花椒粒裡的粉出不來，就不會有麻感了。
只有在猛然咬到花椒粒時，頓時釋放它的威力，
那可就太刺激了。



另外，小廚要介紹一下豆腐。
這牌日本豆腐，
在美國時一包印象中是1塊左右。來英國，還是1塊。
只不過ㄧ國是美金，ㄧ國是英鎊。貴啊！
它有兩種，分別是「Soft」和「Firm」。
Soft實在是軟，非常容易碎。
用Firm來煮菜、煮湯比較合適。
不會因為翻動過程，整個都糊掉。
這種鋁箔包裝的好處就是保存期限比較長，
加上它的口感也是很嫩。
算是買豆腐的好選擇。

份量：2人份。
時間：20分鐘。
食材：豆腐1盒、豬絞肉一陀、薑末1/2大小匙、蒜末1/2大匙小匙、蔥2根。
調味料：辣豆瓣醬2小匙、醬油1小匙、糖1小匙、花椒粉1/3小匙、香油數滴。

作法：
1. 豆腐切成等大的小方塊。絞肉略剁碎。蔥洗淨切成蔥花。
2. 用2大匙油，先爆香蔥白、薑、蒜，再爆香豆瓣醬。
3. 加入豬絞肉翻炒，變白後加入1大匙白(米)酒去腥。
4. 加入清水半杯、豆腐、醬油、糖，輕輕翻動拌勻，悶煮數分鐘入味。
5. 加入花椒粉、香油、蔥綠，拌勻即可上桌啦！

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小提示：
1. 花椒的「麻感」非常強烈，偏好清淡的看倌，可以依自己的耐受度添加。
2. 重辣的看倌，建議爆香時用辣椒增加辣感，而不是加辣豆瓣醬。免得太鹹。
3. 清水也可以用高湯。
4. 視湯汁多寡，決定要不要用太白粉水芶芡。
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蕾笛坊廚房--巧克力蛋糕

『傻瓜』巧克力蛋糕

生活當中，有許多貼心的「防呆」設計，
比如說，電腦主機背後的插孔、傻瓜相機…。
其實，在柴米油鹽之中，也是處處可見，
調理包、泡麵就是「防呆」的例子。
甚至，在國外的超市， 蛋糕、甜點類也有不少「防呆」產品。
不但很便利，價格也算合理。 （如圖，12人份蛋糕，1.99英鎊。）
很適合偶爾才做一次糕餅甜點的消費者。

夏天到了，又是potluck的季節。
如果看倌想帶甜點和大家ㄧ起分享，
買現成的蛋糕、甜點太昂貴，
這時候，這種防呆蛋糕就可以派上用了。
基本上，這類Mixing的包裝盒都會有清楚的製作步驟指示，
有的甚至還會附上簡易型的紙烤盤。
因為原料都精準的搭配好了，
大大降低失敗的機率。

不過，還是有些小技巧，
是這些紙盒上沒有提示的；
在此做個簡單的說明。

如何均勻攪拌生料，不會結小塊？
當你在拌粉狀的Mixing原料時（所謂乾料），
需要加入水、蛋、沙拉油（所謂濕料）等等。
這些「濕料」要分次、逐漸加入，
這樣，才能夠拌得比較均勻。
乾料和濕料拌勻後的mixture就叫做生料。

攪拌時手好酸耶！
如果你沒有投資電動攪拌器，那只好依靠萬能的雙手了。
這時候，如果姿勢正確，比較不會「運動傷害」啦！
混合生料需要一個大碗公、攪拌器（假設你是右撇子）。
首先，用左手把大碗公抱在胸前，
接著，右手握拳拿著攪拌器。
基本上，這樣的姿勢才是正確的攪拌姿勢喔。

蛋糕美觀問題：拍掉藏在蛋糕裡的空氣。
當生料（mixture）倒進烤盤後，
得稍微輕輕拍打烤盤的邊緣，
好讓藏在生料裡的空氣能夠浮上來，
浮出的氣泡要用筷子把它戳破，
這樣烤出的蛋糕海綿，才不會出現ㄧ顆顆的空心。
如果空氣沒有拍掉，
烤出的蛋糕海綿會出現一顆顆圓形的凹洞。
美味不減，不過比較不好看而已。

蛋糕烤好了沒啊？
每種甜點的烘烤時間不一，包裝盒上都會有說明。
不過，
要出爐前還是得檢查一下蛋糕烤熟了沒，才不會漏氣啊！
這時候需要用一根牙籤，
戳一下蛋糕的圓心（正中間最不易熟），
然後檢查這根牙籤，
如果沾有溼溼的生料，表示蛋糕還沒有烤透，還得多烤個幾分鐘。
如果牙籤上什麼東西都沒有沾到，那這個蛋糕就可以出爐啦！
（小廚都折一段義大利麵，當作牙籤來用。）

A Flash Trip to Edinburgh

愛丁堡蜻蜓點水ㄧ日遊

在一個偶然的機會下
發現蕾笛坊大小廚住的宿舍
舉辦『愛丁堡一日遊』

想必待過英國的朋友一定很驚訝
到愛丁堡只玩一天？！？！
沒錯低
就是珍貴的『一天』
扣除來回車程共十小時（曼城到愛丁堡坐巴士需五小時）
其實
真正在愛丁堡逛的時間才一個下午而已

這真是一個『簡潔有力』的旅遊
想說也沒試過『坐巴士大於十小時』的感覺
同時
在好友James, Tang & Doris的熱情陪伴下
那就試試看ㄅㄟ

結論是
上車睡覺、中途尿尿、下車拍照、回家攤掉

蕾笛坊廚房--糖醋雞丁

Sweet and Sour Chicken

糖醋醬汁，是個易學又下飯的醬料，變化做法也多。
忙的時候，這樣一道菜就可以解決一頓。
同時，糖醋醬也是外國人喜歡的口味。
因為阿豆仔喜歡酸酸甜甜的中式菜餚。
所以在異鄉的中式餐館，一定會出現糖醋口味。
連英國當地超市也有販賣現成的糖醋醬汁，
（才ㄧ小瓶也要賣上1英鎊多喔。）
好讓想嚐鮮的英國人，自己也可以做中菜。
必要時，也可以拿去唬唬外國人。
值得一學。

份量：2~3人份。
時間：分鐘。
食材：雞胸2片、青椒1顆、紅椒1顆、蒜頭3瓣、太白粉水適量。
醃肉料：酒1大匙、醬油1大匙、太白粉適量、
調味料：番茄醬3大匙、糖1大匙、醋1大匙、鹽適量。

作法：
1. 雞胸肉切成等大的雞丁（塊狀），加入調味料醃20分鐘。
2. 青紅椒洗淨去籽，切絲（或菱形）。蒜頭切成蒜末。
3. 起鍋，倒入多點油量，熱油後加入雞丁炸熟，酥黃時撈起。
4. 把青紅椒倒入熱油中，快速過油後撈出。
5. 將炸油到出，保留約2匙的油炒香蒜末和調味料。
6. 把雞丁倒回鍋與調味料炒勻，熬煮入味。
7. 加入青紅椒，再用太白粉水勾芡即可。

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小提示:
1. 食譜中的糖醋醬匙數是個基本比例的參考。可依自己的喜好增減。
2. 青紅椒不要太早到回鍋，煮太久會變得太軟。
3. 外國醋聞起來醋酸味重，但嚐起來味道較淡，可依自己口味調整。
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延伸作法：
1. 糖醋魚。不需要醃漬。但魚的兩面要用熱油先煎黃，之後做法一樣。
2. 糖醋排骨。不需要醃漬。但排骨要先汆燙過，之後做法也都一樣。

蕾笛坊廚房--猛漢家的台客炸豬排

台客炸豬排， 是猛漢家猛娘的經典名菜，堪稱ㄧ絕。
喜歡台灣味的留學生必學喔！
請看 猛娘流 宇宙無敵超級霹靂 之 【台客炸豬排】。

蕾笛坊在英國，甚少做油炸類食物。
因為國外的抽油煙機不是櫻花牌，實在是不夠力，
加上羅諾注重身材，
所以麥克雞塊、薯條、洋蔥圈、香酥雞腿雞翅，通通都是用烤的。
不過，猛漢這道台客炸豬排，還非得用油炸的不可。
用烤的話，雖然嚐起來依然酥脆，
但不知怎麼的，卻完完全全失去了台味。

另外，猛漢家還有加醋，五香粉放得也多些。
小廚則是加烏斯特郡醬油（Worcestershire Sauce）。
它聞起來跟台灣烏醋ㄧ模一樣， 但味道嚐起來帶點辛辣，
和牛、猪肉是絕配，外國人做漢堡肉時都會灑個幾滴。
小廚懶得找烏醋（因為我一定要買台灣貨）， 所以常用這罐英國醬油，
吃水餃的時候， 都用英國醋+烏斯特郡醬油=台灣烏醋，
相似度百分之九十，
那剩下的百分之十是什麼呢???
就是英國醋的醋酸味太重了。

烏斯特郡醬油的味道會和東方烏醋一樣，
這是有典故地。
話說英國人喜愛這個印度醬料，
就把配方拿回英國並稍微改良，
在烏斯特郡產出第一瓶東方口味的醬料，
就是廣被西方人使用的烏斯特郡醬油。
買烏斯特郡醬油，請認明Lea & Perrins。



份量：ㄧ人ㄧ片大豬排。
時間：醃肉60分鐘+炸豬排15分鐘。
食材：無骨豬排2片、太白粉（potato starch）。
醃肉料：白酒2大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙、蒜末1大匙、五香粉些許、
烏斯特郡醬油灑一灑。

作法：
1. 豬肉片清洗後，紙巾拍乾。
2. 用刀背鎚打豬肉片，直到豬肉片鬆軟、變薄、變很大一片。
3. 把豬肉片浸泡在醃料1小時。
4. 醃好的豬肉片均勻沾上太白粉，靜置一旁。
5. 熱油鍋，用筷子測試油溫。把筷子尖端探入熱油中，若產生很多氣泡，
就可開始炸豬排。油炸溫度ㄧ定要夠熱，不然會變成把豬排浸在油裡頭。
6. 豬排兩邊炸成金黃後撈起，用廚房紙巾吸去多餘炸油，
切成條狀即可上桌。灑點胡椒鹽更美味。

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小提示:
1. 粗顆粒蕃薯粉的效果會比太白粉更好，不過在英國難買。
2. 猪排裹上太白粉後，得等太白粉「變濕」再入油鍋炸，
這樣裹粉才會牢牢的附著在豬排上，並且外皮嚐起來也比較入味。
此訣竅通用於所有裹粉油炸的食物。
3. 不需要先裹蛋液再裹太白粉，這樣沒有比較香。
用麵包粉（Breadcrumb）取代太白粉，很酥，但ㄧ點都不「台」。
4. 小廚一次醃上六片豬排肉，之後放冷凍庫保存。因為不管醃幾塊，
花費的時間都嘛是一樣的。
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延伸作法：鹹酥雞。
把豬排換成雞胸肉，切成等大的雞丁。
醃料不需要加烏醋，
裹粉一定要用粗顆粒蕃薯粉，
醃肉時間須延長至隔夜。
炸的時候，起鍋前加個九層塔過油一下，
嗯，就像是剛從路邊攤買來的鹹酥雞一樣。
獻給想家的看倌解解饞囉。

蕾笛坊廚房【30-Minutes Meal】-沙茶羊肉羹

30分鐘開飯系列 VII

羅諾很喜歡夜市裡那香噴噴的羊肉羹。
羊肉羹的食材簡單，所以在英國還是吃得到。
不過，羹湯裡常見的筍絲，在異鄉的價格就比較昂貴，
所以小廚直接用豆芽菜取代。
如果水的分量用得少一點，太白粉水勾芡得更濃一點，
可以直接淋在白飯上，就變成肉羹飯了喔！

份量：2人份。
時間：30分鐘。
食材：羊肉片200克左右、豆芽菜適量、九層塔（Basil）隨意。
調味料：水1公升、烹大師酌量（或柴魚片）、沙茶醬3~4大匙、
醬油1大匙、太白粉水適量、鹽巴酌量。
醃肉料：紅酒2大匙、醬油1大匙。

作法：
1. 羊肉片用醃肉料醃20分鐘。
2. 煮一鍋水，水滾後加入烹大師、羊肉片、豆芽菜，燒開後轉小火。
3. 加入其餘調味料，太白粉水勾芡到適當濃稠度。
4. 熄火後，加入九層塔。上桌啦！食用時再加入烏醋。

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小提示:
1. 羊肉片可以買整塊的無骨羊肩，在「半冷凍」狀態下切成薄片。
可一次處理好分成數等份，裝入冷凍袋放入冷凍庫保存，方便下次使用。
羊肩肉的口感不錯，滿嫩的。
2. 芶芡時，先倒些太白粉在碗裡，沖「冷水」再攪拌均勻，
先加幾匙到湯鍋裡，等湯再度滾起時才看得到勾芡效果。
所以，芶芡時得逐次加入太白粉水，重複至滿意的濃度。
3. 這道菜可以用魷魚（台灣叫水發魷魚）取代羊肉片，就成了魷魚羹啦！
4. 如果買得到筍子，切成筍絲取代豆芽菜，會更美味。也可以打個蛋花。
5. 喜歡烏醋口味的人要另外加。羹湯加了醋較容易變質，不適合放隔夜。
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5/14補一下：
延伸作法：當然是魷魚羹囉！

蕾笛坊廚房--週末夜『水餃大會串』

Saturday Dumpling Nite!

繼上次的牛肉麵聚會後，
這次蕾笛坊又有聚會了，而且有越來越大攤的趨勢@!@!
這次蕾笛坊準備了200顆大水餃，
準備來個「強強滾」的水餃大會串。

話說這次的水餃，
在英國這種很慢的鍋爐上，怎麼煮都滾不起來，
歹勢啦，讓各位久等了！
等到連小約典，都用台語大聲破口而出：「我要吃水餃！！」
(結果只吃ㄧ顆!@+$%&!)
所幸，有各位好友帶來的美食佳餚，
漫漫的等待中，嘴巴可是一刻都沒很閒著低。


參與成員：
張牧師 &高姐 ：到我們家還是一直在看書Joseph & 想跟Maria回家的小約典
&高級的Martini & Rossi 的Asti sparkling wine！
法菲爾廳之創意雙人組GPGP &Yaling：粉開胃地台式泡菜， 一葷一素沙拉和西瓜！
『南非俊男』Jonathan &『南非美女』Wawa：濃郁的草莓起司蛋糕。
（ㄟ，廣告一下，Wawa是曼城剪髮達人喔！）
『港式俊男』Jacky &『港式美女』Maria：忘記名字的蘆筍烤派。
蕾笛坊鄰居Alger & DiShin：整箱喝到爽的Pepsi。
又高又帥的James：又香又濃的小西點。
（嗯…後來大家都吃不下，這盒被羅諾給獨吞了!!!）
剛做爸爸的Vincent：香噴噴的馬來風味鹹酥雞和烤餅。
當然還有蕾笛坊大小廚＋水餃＋炒米粉＋鮮蔬炒麵＋玉米濃湯＋小黃瓜。

這次聚餐太滿足了，蕾笛坊從來沒有這麼熱鬧過，
感謝眾位好友的熱情參與，一起共度一個美好的週末夜晚。

P.S. 感謝法菲爾廳帶來之有夠甜西瓜， 酒足飯飽後來一片，
真是暢快人心啊！！！

蕾笛坊廚房—酒不醉人，人自醉之醉雞

Wine Chicken

既上次的「燒雞小黃瓜」，再續冷盤第二砲。
這類型的冷盤，很適合Potluck活動，
沒有骨頭、又是冷菜，其美味不會因為菜變冷而遜掉。
也很適合跟老外聚會時，拿出來秀秀台灣的飲食文化，
加上他們都很愛喝酒，一定會讚不絕口的啦！

講醉雞，就得提提「楊太太醉雞」。
羅諾老是對小廚提，楊太太的醉雞有多好吃就有多好吃，
餐廳的醉雞也沒那麼「剎嘴」。
楊太太是羅諾爸媽的好友，醉雞可是她超級拿手好菜。
小廚以前做過醉雞一次，可是大失敗啊！
網路上的醉雞作法很多種，可是都沒有統一的論調。
（唉，小廚顯然找藉口，把失敗的原因推究他人。）
所以這次，羅諾跟媽媽Skype的時候，
勞師動眾地叫老媽去跟楊太太要食譜。
媽媽當時先在Skype上大略口述一番，
但羅諾的嘴饞可等不到食譜上門，小廚就先用「直覺法」開工。

份量：平均一人約一隻大雞腿。
時間：斷斷續續的很難算。建議要吃醉雞，就前一天做好。
食材：L型雞腿數隻，枸杞一把，當歸隨便數片，人蔘片2片。
浸汁：雞湯、紹興酒、鹽巴。
工具：錫箔紙。

作法：
1. 雞腿洗淨後，去骨，然後抹上ㄧ層薄鹽巴。
2. 雞肉捲好後放進電鍋蒸至少30分鐘（外鍋我用1.5杯水量，確保會蒸熟）。
3. 解下的雞骨頭，汆燙去血水後，沖冷水洗淨。
4. 雞肉蒸好後，不燙手時把錫箔紙給拆掉（此時雞肉已被定型成條狀）。
5. 蒸雞肉時會流出雞湯，記得也要加在中藥雞湯裡。
6. 選用適當容器放入雞肉。加入冷雞湯和紹興酒，比例2:1。量要淹過雞肉。
7. 放冰箱冷藏浸泡至少4小時（哈！如果很嘴饞時），或是隔夜。
8. 食用時再切片（用熟食專用砧阪或是大盤子）。灑點點胡椒鹽更美味囉！

捲雞肉：
1. 撕ㄧ張錫箔紙（比包壽司的海苔片大些）。
2. 把雞肉放在錫箔紙上，雞肉面上、雞皮面下。
3. 先用手把雞肉捲成條狀，再用錫箔紙捲起雞肉（很像在捲壽司）。
不用太大力，不然會把錫箔紙扯破。
4. 把兩邊多餘的錫箔紙，給扭一扭，肉條就會被「絞緊」。
（PS捲雞肉不但讓醉雞變好看，吃起來口感也很「緊實」喔！）

熬雞湯：
1. 煮一鍋水（500ml），滾後加入雞骨頭、中藥材。
2. 如果有咖啡色泡沫浮出，就撈掉。熬個30十分鐘，用鹽巴調味。
3. 放涼。要放涼。要記得放涼，才可以浸泡雞肉。不然會結成凍狀。
**雞湯可以一次熬多一點。等變涼後裝進入冷凍袋，放冷凍庫保存。
下次要做醉雞時，直接取出加熱、放涼、加酒即可。
**如果看倌用的紹興是含鹽巴的料理酒，雞湯調味就普通鹹度即可。
如果不是，那鹹度要比平時喝湯時再鹹一點，因為加入紹興後鹹度會被稀釋掉。

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小提示:
1. 買紹興酒請認明「台灣菸酒公賣局」。另外花雕不好用（純屬個人偏見）。
2. 雞湯與酒的比例，小廚調了很久。覺得1:1時酒味頗嗆鼻，後來改用
（湯）2:（酒）1。醉雞上桌時，酒香、中藥香都有了，可真是完美比例啊。
3. 浸雞肉的容器，可以用冷凍袋。建議不要用保鮮盒，因為保鮮盒很難洗，
雞湯又很油，洗上三五次還是會有「油感」。
4. 話說醉雞做完要在3天內要吃完，但熟食類的冷藏還是別太久，
尤其醉雞是冷盤，之後沒有加熱的手續，還是早點吃完比較好。
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如果懶得把雞腿去骨，也不想捲雞肉，還是可以吃到美味醉雞的。
可以先把雞腿煮熟，去骨後整片浸泡雞湯和酒。
紐約的馬特叔叔就是這樣做醉雞的。
請看馬特叔叔流 之 好好的一隻便宜【醉雞】

蕾笛坊廚房—燒雞拌小黃瓜

這是食材簡單的ㄧ道涼菜（摘自梁瓊白上班族30分鐘開飯），
可以事先滷好雞腿，放入冰箱冷藏，等要食用的時候，再淋上醬汁，
很適合生活忙碌，沒有時間耗在廚房的人。
小廚是利用現有牛肉湯汁來做滷汁，效果還不錯，重點是很便利啦！
之後的沾醬得加點滷汁來調配，
天啊，那個醬汁可真是有夠讚捏。都是菁華喔！

英國超市的雞胸肉很貴，
除此之外，2節雞翅、棒棒腿、大雞腿都嘛很便宜。
剛好，很多台菜材料都是用後面便宜的部位，
所以，會很有物超所值的感覺。
英國超市裡賣的L型大雞腿，一盒裡4支大大的雞腿，
1.2英鎊，嗯，平均一隻大大的雞腿15塊台幣。
（我想Tesco比Sainsbury更便宜一些些）
不過由於價位便宜，所以買回來後得自己加工做些後續處理。
比如，大雞腿上通常還會有紅紅的東西，
那個不知道是那個部位的內臟，得挖掉，
另外，附在雞腿上的那片薄薄的骨頭，也得自己去掉。

剛到曼城時，Tommy學長帶我們orientation時講過一個趣聞，
說他的朋友，跟台灣家人訴說他的留英生活是何等的省吃儉用，
提到都只買雞腿、雞翅來做菜，
他家人很難理解「專吃雞腿、雞翅」怎麼會叫節儉勒。
外加體重上升，更是看不出節儉的徵象啦！
英國人認為雞胸是白肉、乾淨沒有骨頭的高級貨（嗯，吃相優雅）。
台灣人則是吃不慣雞胸，太澀，餐桌上的雞胸都沒人要搶。

份量：2人份。
時間：不用理它的60分鐘。
食材：滷汁一鍋、2支L型雞腿數、蒜2~3瓣、小黃瓜1/2條。
調味料：滷汁1大匙、醬油1大匙、糖1/2大匙、醋1大匙。

醃小黃瓜：
1. 洗淨小黃瓜，切薄片。
2. 加入1茶匙鹽巴，醃10分鐘。
3. 倒掉小黃瓜的湯汁即可。
4. 偏好甜口味小黃瓜：加糖2茶匙，可以醃久點再到掉湯汁。

滷雞腿：
1. 雞腿汆燙、沖冷水洗淨。
2. 滷汁煮滾後丟入雞腿，小火滷至少1小時。（小廚滷到雞皮略上色）。
3. 取出雞腿，放涼後再去骨、切條狀。
4. 把雞肉鋪在小黃瓜上。
5. 蒜頭切末，加入調味料混合，淋在雞肉上。上菜！

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小提示:
1. 去雞骨得等雞腿涼了以後，不然肉會散開喔！
2. 雞腿可以一次多滷幾隻，先去骨切條，放在冰箱冷藏。等要吃的時候，再淋上醬料即可。免得雞肉浸泡在調味料理，太鹹。（PS熟食冷藏，最好不要超過48小時啦！）
3. 台灣的小黃瓜，可以用台式菜刀直接拍裂再切成段。（英國的小黃瓜，如果用拍的，嗯，那裂的應該是小廚的菜刀吧。）凡是沒有挖掉瓜瓢就直接醃，比較快入味，但吃起來比較不脆，存放時間也比較短，適合現做現吃。如果「功夫」一點，先挖掉瓜瓢再醃，會滿脆的，大約可以冷藏2天吧！
4. 羅諾說他不知道瓜瓢是什麼，特此補充說明。瓜瓢就是瓜類植物的「中心部分」，通常有籽。
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後記:
基本上，醃小黃瓜的目的，
是利用「高張溶液」讓細胞脫水後，小黃瓜嚐起脆脆的很爽口。
「理論上」，鹽巴跟砂糖的效果應該是一樣的，不過好像沒看過這種醃法。
小廚下次再試試單用砂糖的效果如何。