蕾笛坊廚房--三杯雞

Three Cup Chicken

小廚的三杯雞秘訣，
除了一般所謂的三杯「醬油、米酒、麻油」之外，
還多加了點蠔油。
另外，
三杯雞的靈魂所在就是九層塔。


份量：2人份。
時間：30分鐘。
食材：L型雞腿2支（或雞翅5支）、薑4~6片、辣椒2支、大蒜4瓣、九層塔（Basil）憑感覺。
調味料：黑麻油2大匙、蠔油1大匙、酒2大匙、醬油2大匙、糖1茶匙。

雞翅處理：先切掉翅尖，再從關節處把雞翅給對切，變成2節。
雞腿處理：請用中式剁骨刀（大刀片且很重的那款），把雞腿切成數塊。
若先去骨、再切成小塊也是可以，但是比較麻煩；
加上「無骨三杯雞」，嚐起來沒有帶骨的美味。

作法：
1. 大蒜剝皮壓碎。薑切薄片。九層塔洗淨、摘除梗。辣椒洗淨斜切成小段。
2. 熱水汆燙雞肉去血水，再沖冷水洗淨。
3. 選用有鍋蓋的鍋子，起鍋用「中小火」加熱黑麻油（大火會冒煙喔!）。
4. 麻油快冒煙時，丟下薑片、大蒜、辣椒爆香。必要時使用鍋蓋，蓋住油煙。
5. 等到薑片的邊緣「微捲」時，丟入雞塊翻炒至變色。
6. 加入其於調味料，醬汁煮滾後轉小火再煮20分鐘，適時攪拌。
7. 過程中，若醬汁有點收乾，中途可適時加入1大匙白酒。
8. 等雞肉入味（雞皮呈醬油色），打開鍋蓋、轉大火讓醬汁燒乾。
9. 起鍋前，加入九層塔拌勻，盛入砂鍋保溫即可上桌。

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小提示:
1. 麻油加熱後，非常容易冒煙，選用有鍋蓋的鍋具，可以適時蓋住油煙，避免警報器大響。
2. 薑片煸香的時間掌握很重要，當煸至「薑片邊緣微捲」時，就可以丟入雞肉翻炒，因此薑片得切得薄薄的，不然看不出來。
3. 剛開始燉煮雞肉時，雞皮會白白的，約煮15分鐘後會逐漸變成醬油色，請耐心等待。不要心急一開始加太多醬油，到時會太鹹。
4. 英國的雞翅相當便宜，ㄧ盒有9支兩節翅，約1英鎊。通常一盒雞翅的份量可以做2道菜。買回家後，可以ㄧ次把雞翅處理好，分裝成2包進冷凍庫，需要時取出解凍就可以馬上使用，可以節省不少處理的工夫。
5. 九層塔保存期限很短（易爛），要趁新鮮使用。如果還剩很多，可以拿來做九層塔煎蛋消耗掉。
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延伸作法：
三杯鮭魚、三杯小捲