大不列顛遊記 IV【London】

An Expensive & Enjoyable Trip: London

蕾笛坊大小廚有好一陣子沒更新部落格的文章了，
不是因為功課忙，也不是因為沒開伙，
而是跟好朋友去倫敦玩啦。

說起這次旅遊的感想，
可真是見證了【倫敦是歐洲物價最貴的城市】。
倫敦中國城香片茶一壺「2鎊」v.s. 曼徹斯特中國城「免錢」；
倫敦地鐵單程（1 & 2區）「3鎊」v.s. 曼徹斯特輕軌電車來回「2鎊」；
倫敦上廁所「50P」v.s. 曼徹斯特「免錢」；
倫敦上餐館吃飯「一定要給小費10%」v.s. 曼徹斯特「看心情」；
請依此類推！！

當然，
倫敦也有令人嚮往的一面；
多元豐富的藝術資源，
多國融合的文化面貌，
瞬息萬變的流行文化，
令人激賞的建築與都市設計。

但仔細想想，
倫敦還是適合來玩低，
來唸書？？
嗯…大小廚做做夢就好啦。

蕾笛坊廚房--三杯雞

Three Cup Chicken

小廚的三杯雞秘訣，
除了一般所謂的三杯「醬油、米酒、麻油」之外，
還多加了點蠔油。
另外，
三杯雞的靈魂所在就是九層塔。


份量：2人份。
時間：30分鐘。
食材：L型雞腿2支（或雞翅5支）、薑4~6片、辣椒2支、大蒜4瓣、九層塔（Basil）憑感覺。
調味料：黑麻油2大匙、蠔油1大匙、酒2大匙、醬油2大匙、糖1茶匙。

雞翅處理：先切掉翅尖，再從關節處把雞翅給對切，變成2節。
雞腿處理：請用中式剁骨刀（大刀片且很重的那款），把雞腿切成數塊。
若先去骨、再切成小塊也是可以，但是比較麻煩；
加上「無骨三杯雞」，嚐起來沒有帶骨的美味。

作法：
1. 大蒜剝皮壓碎。薑切薄片。九層塔洗淨、摘除梗。辣椒洗淨斜切成小段。
2. 熱水汆燙雞肉去血水，再沖冷水洗淨。
3. 選用有鍋蓋的鍋子，起鍋用「中小火」加熱黑麻油（大火會冒煙喔!）。
4. 麻油快冒煙時，丟下薑片、大蒜、辣椒爆香。必要時使用鍋蓋，蓋住油煙。
5. 等到薑片的邊緣「微捲」時，丟入雞塊翻炒至變色。
6. 加入其於調味料，醬汁煮滾後轉小火再煮20分鐘，適時攪拌。
7. 過程中，若醬汁有點收乾，中途可適時加入1大匙白酒。
8. 等雞肉入味（雞皮呈醬油色），打開鍋蓋、轉大火讓醬汁燒乾。
9. 起鍋前，加入九層塔拌勻，盛入砂鍋保溫即可上桌。

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小提示:
1. 麻油加熱後，非常容易冒煙，選用有鍋蓋的鍋具，可以適時蓋住油煙，避免警報器大響。
2. 薑片煸香的時間掌握很重要，當煸至「薑片邊緣微捲」時，就可以丟入雞肉翻炒，因此薑片得切得薄薄的，不然看不出來。
3. 剛開始燉煮雞肉時，雞皮會白白的，約煮15分鐘後會逐漸變成醬油色，請耐心等待。不要心急一開始加太多醬油，到時會太鹹。
4. 英國的雞翅相當便宜，ㄧ盒有9支兩節翅，約1英鎊。通常一盒雞翅的份量可以做2道菜。買回家後，可以ㄧ次把雞翅處理好，分裝成2包進冷凍庫，需要時取出解凍就可以馬上使用，可以節省不少處理的工夫。
5. 九層塔保存期限很短（易爛），要趁新鮮使用。如果還剩很多，可以拿來做九層塔煎蛋消耗掉。
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延伸作法：
三杯鮭魚、三杯小捲

蕾笛坊廚房--鮮蔬烤雞腿

Roast Chicken with Vegetable

阿豆仔做菜喜歡什麼都不加，
只用海鹽來料理上等肉塊，頂多再加點黑胡椒。
以前，小廚總覺得海鹽和普通鹽巴都是從海裡來的，
只不過包裝有美醜、價錢有高低，不也都是鹽巴嘛！
這次小廚跟羅諾拗很久，才准買海鹽（Sea salt）。
拿來烤雞腿才發現，嗯，有差捏！
海鹽烤出來的雞腿，嚐起真的比較美味喔。

份量：2人份。
時間：準備10分鐘；烘烤30分鐘。
食材：L型大雞腿2隻、甜椒1顆、青椒1顆、洋蔥1顆、
白酒（Dry white wine）100ml。
調味料：橄欖油2~3大匙、海鹽適量、新鮮黑胡椒、義式粽合香料些許。

作法：
1. 烤箱預熱230度。
2. 清理雞腿，從關節處切成2塊；抹點海鹽、香料。
3. 青椒、甜椒去籽、去蒂切成1吋寬長條。洋蔥切長條。
4. 把蔬菜放在烤盤，加入調味料拌勻；再把雞塊丟進來均勻裹上橄欖油。
5. 青菜鋪平，雞塊疊上去（雞皮要朝上）。
6. 再次均勻地灑海鹽於雞皮上，要酌量。
7. 烤30分鐘至金黃色後，將雞塊和蔬菜擺盤。
8. 淋上醬汁，搭配白飯或馬鈴薯均可。

醬汁作法：
1. 將白酒加入烤盤中，與雞湯混何。中火加熱攪拌1分鐘，即成醬汁。
2. 把醬汁淋在雞塊上，香噴噴上桌啦！

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小提示：
1. 清理雞腿時，先挖掉內臟、切掉多餘油脂、切掉雞屁股（若沒人吃）。
2. 乾香料灑在雞皮上烤，容易焦。最好是塗在雞肉上，這樣也比較入味。
3. 這道菜的雞皮一定要酥脆，酥脆的秘訣就在鹽巴（作法步驟6）。
4. 根莖類的蔬菜（e.g.胡蘿蔔、parsnip、馬鈴薯）通常得烤1小時，不適合拿來配雞腿烤，會不熟。
5. 如果是Teflon烤盤，可直接在爐上加熱做醬汁。若是玻璃烤盤，就把混好白酒的醬汁倒進小碗，用微波爐加熱即可。
6. 懶得做醬汁，嚐起來其實也美味。另外，Cranberries sauce和雞塊配搭也很讚。超市有賣現成的。
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蕾笛坊廚房--香酥鱈魚

Pan-Fried Codfish

英國超市很多冷凍魚，
種類不外乎是鱈魚或鮭魚，價位也比新鮮魚低些。
冷凍魚都是已經處理過的魚片，
沒有刺，沒有頭，沒有尾巴，
解凍就可以烹煮，還算方便。

小廚覺得冷凍魚最合適的料理方式，就是用油炸的。
說是炸的，其實也不過用多點油，
用半煎半炸的方式做這道菜。
羅諾說這道菜很像英國的Fish & Chips。
咦，那是褒還是貶啊？！
隔天，小廚為此特地去嚐嚐學校餐廳賣的Fish & Chips。
差那麼多，人家的裹粉不一樣啦！
這個裹粉食譜，還真又香又酥脆，
特此推薦推薦。

份量：1人1片。
時間：10分鐘。
食材：2片冷凍鱈魚、檸檬片。
裹粉：麵粉1/2杯、Parprika 1小匙、很多新鮮黑胡椒、鹽巴2/3小匙。
蛋汁：蛋1顆、牛奶1大匙。

作法：
1. 魚片徹底解凍後，切成等大塊狀。
2. 加適當油量，熱鍋至8分熱，保持中火。
3. 魚片先沾溼料，再沾炸皮粉，拍去多餘麵粉後下鍋。
4. 將鱈魚片半煎半炸，表皮香酥金黃即可盛起。
5. 淋上檸檬汁添加美味。

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小提示:
1. 怕油的人，盤底可鋪廚房紙巾，讓煎好的鱈魚片擺上去時吸吸油。
2. 若買得到玉米醬，蔥花爆香後倒入玉米醬煮滾，調味後淋上炸好的魚片。
是一種亦中亦西的風味喔！
3. 搭配塔塔醬(Tartare sauce)，也是絕配。
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食譜來源：羅西尼的台灣廚房之香煎鱈魚。（PS這是韓良憶台北愛樂的舊廣播節目）。

蕾笛坊廚房--檸檬烤春雞

Lemon Poussin

這次在超市撿到的便宜貨，是春雞乙隻。
折合新台幣45塊，讚捏！
春雞也就是小雞啦！ㄧ隻不過巴掌大。
台灣餐廳的菜單上都管叫「法式」春雞，
不過，就不曉得是因為料理是法國式還是春雞是法國籍。

春雞有各式各樣的料理方式，
不過，小廚還滿期待BBQ烤春雞的吃法。
參考了BBC食譜網站之後，
最後選用檸檬來烤春雞，
清新的檸檬香搭配香嫩的雞肉口感，
好呼應曼城的夏天。

份量：1人份。
時間：45分鐘。
食材：春雞（poussin）1隻、檸檬1顆、義式綜合香料少量。
調味料：海鹽、新鮮黑胡椒、橄欖油適量。

春雞處理：
1. 把春雞放在砧板上，雞胸朝下。
2. 用廚房剪刀，沿雞背上的脊椎骨旁邊剪開，再剪另一邊。丟棄脊椎骨。
3. 雞隻洗淨，清掉內臟。
4. 把春雞轉過來，先把雞隻攤開，沿著胸骨往下將雞隻壓平。
5. 用手指分離雞胸部位的雞皮。

作法：
1. 預熱烤箱上火（Broil）Mark 3.5。（想製造出BBQ的感覺。）
2. 用廚房紙巾拍乾雞隻。
3. 檸檬切3片細片，塞入雞胸與雞皮之間。
4. 用海鹽、新鮮黑胡椒均勻塗抹整隻雞。
5. 義式香料灑在腔室部位（PS原本有內臟的部位）。
6. 用2根竹籤交叉固定雞隻（e.g.穿過左雞腿到右雞翅），保持攤平。
7. 雞隻放在烤盤上、雞胸面上，淋上橄欖油塗勻。送入烤箱。
8. 過程要翻面。烤當中偶爾淋點檸檬汁或是白酒。
9. 烤30分鐘；或是雞身呈金黃色時。

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小提示：
1. 雞胸上的雞皮易烤焦，可鋪錫箔紙或培根片擋著，剩最後10分鐘再拿掉。
2. 確認雞肉熟了沒，可用筷子刺雞腿，流出雞湯是透明的，就可以上桌啦！
3. 若用Oven，溫度180C/ 390F，約30分鐘。若BBQ，約烤30~40分鐘。
4. 義式綜合香料可用別的香料取代，例如九層塔或Thyme。
5. 沒有竹籤固定雞隻，也還OK啦！
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參考食譜：BBC食譜網站。

蕾笛坊廚房--螞蟻上樹

Cellophane Noodles with Minced Pork

這道螞蟻上樹，勾起大小廚對台式便當的記憶。
通常在便當的小角落，常常塞有這個肉末粉絲，
不怎麼起眼卻很下飯。
羅諾還說，
在成功嶺的日子，軍隊的伙食常有這道菜，
看到它，飯都可以多扒幾口。
事實上，螞蟻上樹是道川菜。
喜歡辣味的看倌，可以多放點辣椒爆香，
好辣得過癮。

份量：2人份。
時間：分鐘。
食材：冬粉絲2把、豬絞肉100克、蔥2根、薑末1大匙、
蒜末1大匙、清水1杯。
調味料：辣豆瓣醬1大匙、醬油1茶匙、糖1/2茶匙、麻油數滴、白酒1匙。

作法：
1. 粉絲用溫水泡軟，瀝乾後對切。蔥洗淨切成蔥花。
2. 起鍋熱油爆香蔥白、薑末、蒜末，再爆香辣豆瓣。
3. 加入豬肉翻炒，變白後加1大匙白酒去腥。
4. 酒蒸發後，加入清水、醬油、糖。
5. 煮滾後加入粉絲、轉小火，適度翻攪至湯汁被粉絲吸乾、呈透命狀。
6. 熄火，灑下蔥花、麻油，即可上桌。

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小提示：
1. 喜歡辣味的看倌，記得用辣椒爆香。
2. 煮火鍋時，粉絲泡了水但又吃不完時，就可以拿來做這道菜。
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食譜來源：中華文化天地之「螞蟻上樹」。
這網站頗實用，提供多道手續繁複的名菜食譜和過程影片。
尤其是台灣篇裡的鄉土小吃項目裡，
還有萬巒豬腳、肉粽、肉圓、雞肉飯、蚵仔煎的食譜。
推薦給大家。

蕾笛坊廚房—英式悶燉牛肉

Pot Roast

Pot roast算是英式的傳統菜餚。
燉煮時會加入高湯，並用長時間的慢火悶燉完成（用爐子或烤箱均可）。
這樣煮好的肉塊就變得鬆軟、多汁。
羅諾直說這道菜，有點像台式焢肉。
小廚也覺得，這兩道菜有著一樣中心思想，都是慢火悶燉。
煮好的牛肉，整個纖維都很鬆軟，
連牙齒少的阿公阿嬤，也都可以咬得動。
胡蘿蔔也相當美味。

食材也相當簡便；缺點就是悶燉時間極長。
肉塊常選用纖維較粗、低價位的部位。
牛臀肉很合適，如Silverside或Topside。
紅酒是一定要的啦！
這瓶Bordeaux頗酸澀，所以它的命運就是被拿去煮菜，好趕快消耗掉。
香料束（Bouquet garni），這個相當於台灣的滷包。
它是由三把parsley、1支Thyme、1葉Bay leaf束成一束。
用途相當廣泛，燉肉燉湯均可。超市有賣現成的。



份量：3-4人份。
時間：不用理它的4小時。
食材：Topside beef 或Silverside beef 700克、洋蔥1顆、大蒜4~5瓣、
胡蘿蔔數根、橄欖油1大匙、2茶匙麵粉(Plain flour)或玉米粉(Corn flour)。
調味料：英國香料1包（Bouquet garni）、紅酒150ml、牛高湯450ml、
鹽巴1/2茶匙、4顆黑胡椒粒（整顆還沒磨的那種）。

燉肉作法：
1. 洋蔥切粗條、蒜剝皮。 選用有蓋又裝得下肉塊的鍋具。
2. 中火熱油煎肉（以不生煙的溫度為主），將牛肉的每一面都煎成金黃。
3. 拿起肉，把洋蔥和蒜頭放在鍋底，將牛肉疊上去。
4. 加入調味料，蓋上鍋蓋。
5. 煮滾後，轉小小火（as low as possible），烹煮3.5~4小時。
6. 剩最後1小時，加入削皮的胡蘿蔔塊。
7. 時間到了後，撈起香料包丟棄，再撈起牛肉和蔬菜放在加熱過的盤子上。
8. 切片時，左手拿叉固定肉塊，右手拿刀，「順紋」切成肉片。
（逆紋切肉會開花喔）。
９.淋上肉汁，搭配馬鈴薯泥，就是一道美味少油的主餐。
（馬鈴薯泥作法，請見4月份舊文--香煎牛排密技大公開的內文。）

肉汁作法：
1. 撈掉湯汁的浮油。 （這道的牛湯汁不會有太多油，可省略此步驟）
2. 轉大火把牛肉湯汁煮滾。
3. 拿個小碗，加2匙麵粉用點水攪拌均勻。
4. 再舀數匙湯汁拌勻後，倒回牛肉湯鍋裡攪拌。
5. 加入鹽巴調味。
6. 煮滾後會變濃稠，即可熄火，呈起配牛肉片食用。

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小提示:
1. 牛高湯可以用高湯罐頭，或是用高湯塊沖滾水做成。
2. 有食譜提到先用錫箔紙包住鍋口，再蓋上鍋蓋，減少蒸氣散失。
小廚覺得可以省略。因為包錫箔後，牛肉湯反會沿著錫箔邊緣流出來，
滴的檯面都是太麻煩。
3. 肉如果很大塊，太多部份高湯淹不到，烹煮過程可以1個小時翻個面。
4. 若要用烤箱，請用沙鍋或是有蓋的Ovenproof鍋具，
溫度150C/ 300F/ Mark 2烤3小時。也可用壓力鍋，烹煮時間只要ㄧ半。
5. 有ㄧ種作法就只加100cc的紅酒，燉上3小時。不過前提是鍋具要夠厚重，
鍋蓋能夠封住蒸氣。這樣煮完之後，反而還會生湯（請看Simply recipe）。
小廚的鍋是Marks&Spencer出品的，3個10鎊，大概禁不起這樣的考驗，
因此我選用一般英國人常用的方法。
6. 西餐碗盤都有加熱，這樣食物較不會冷掉。小廚都放在烤爐裡微溫加熱。
甚至作肉汁的當時，也可以把牛肉塊和蔬菜連盤放進烤爐保溫。
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延伸作法：
Pot roast大多是燉牛肉，但也可以燉豬肉。
將紅酒改用乾白酒（dry white wine），
牛高湯改為雞高湯，香料包改用１支迷迭香（Rosemary）。
搭配蘋果醬，很讚。

參考食譜：Pot Roasted Beef from The Great British Kitchen