蕾笛坊廚房--香煎牛排密技大公開

Pan Fried Steak

提到煎牛排，
小廚還真是懷念台灣的夜市牛排，一客100元。
有時店家彼此太競爭，還有90元的。
其實也不是牛排多好吃，又會被蚊子叮，而且還有吃到馬肉的風險；
但是那種獨特的熱絡氣氛，可是高檔西餐廳無可取代。
總之，那股「台味」還真是令人想念。

在英國沒夜市可以晃，（不過蕾笛坊附近倒是很多家夜店啦！）
但，牛排還是要吃啊！
在家煎牛排，只要掌握訣竅其實也不太難。
吃牛排，羅諾可是頂要求的。
要不帶血、但又不能老 。#*%<@$
練就小廚煎牛排時的「碎碎唸」。

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煎牛排之碎碎唸：
煎牛排，選用的肉質和火侯是眾所皆知關鍵。
初體驗的人建議不要選那種1吋厚牛排，
因為太容易失敗， 而且失敗的成本也太高，
最重要的是，難吃的牛肉要吃太多口。
至於要煎哪部位的牛排，就看你的荷包和心情囉。

至於火候嘛，
嗯，下鍋的那ㄧ剎那鍋子要夠燙，
才能把鮮美的肉汁給瞬間封住。
鍋子的部分，小廚都用平底鍋；
有一種專門用來煎牛排的鍋子，
鍋底有一條條的鐵條，可以把牛排烙下烙痕的那種。
不過，
那種鍋子用途只有那麼一種，投資報酬率太低，小廚不考慮。

其實，醃牛排的香料也決定了牛排的命運。
小廚用過Montreal 口味的，那可真是最棒的。
哪裡買？加拿大才有賣。唉！
英國的選擇有點少，只有1種。 唉！
4/19更正： 小廚逛超市看到有新口味的牛排香料上市。
種類如下：
American BBQ：這個味道跟Walkers BBQ口味的洋芋片，一模ㄧ樣。
Steakhouse：還沒試過。
Montreal Steak：哎呀！就是這個味道。但比較鹹，醃的時候不要灑太多。

另外，小廚煎牛排時還有「五不」。
「油量不能多」，那會變成炸牛排。
「不能馬上下鍋」，牛排從冰箱取出後，至少得在室溫待30分鐘。
還有，在煎的時候，
「不能蓋鍋蓋」，這樣會有水汽產生。
「不要中途調火侯」。
還有還有，「不要一直翻面」。
好！唸完了。
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份量：2人份。
時間：煮馬鈴薯要很久的60分鐘。
食材：薄切牛排2片（Sirloin steak thin cut,約1cm厚）、
馬鈴薯（中）3~4顆、花椰菜1顆、磨菇5~6朵、洋蔥1顆、蔥1支。
醃肉料：牛排綜合香料、橄欖油。
調味料：鹽巴、奶油、新鮮黑胡椒。

煎牛排+炒洋蔥磨菇：
1. 洋蔥切細絲。磨菇稍微洗淨即可，去蒂後切片、蔥洗淨切末。
2. 牛排塗上薄薄的香料，再塗上橄欖油滋潤，醃20分鐘。
3. 熱平底鍋，用1大匙油，中火炒軟洋蔥絲直到略焦，約需10分鐘。
4. 如果鍋子太小，就把洋蔥起鍋吧；鍋子夠大，就撥一邊去。
5. 轉大火，讓鍋子變得更熱；此時鍋底的餘油，就夠煎牛排了。
6. 把牛排放進平底鍋，會聽到「ㄘ~」，正確的聲音。
7. 過數分鐘，牛排表面會冒出血水，此時乃是最佳翻面時機；
翻面後，另ㄧ面的肉變色後「馬上」起鍋。（煎的過程就只翻面一次喔）
8. 原鍋，加少量油，放入磨菇片、蔥花、1小塊奶油、適量鹽巴。
9. 磨菇熟了會出水，就可以香噴噴的上桌啦！

馬鈴薯泥作法：
1. 煮一鍋水。馬鈴薯削皮，太大顆的可以對切，減少烹煮時間。
2. 水滾後丟入馬鈴薯，煮熟約需20分鐘；
可用筷子戳馬鈴薯檢查，若「輕鬆、完全」穿透表示熟了。
3. 倒掉滾水，壓碎馬鈴薯成泥狀。
（小廚沒買專用工具，都用台式湯匙的底部壓碎）。
4. 牛奶50ml微波加熱至微溫，倒入馬鈴薯泥中。
5. 加入1/2茶匙鹽巴、一小塊奶油，均勻拌勻即可。
6. 加入蔥花和新鮮黑胡椒會更讚。

燙花椰菜：
1. 洗淨，切小朵。
2. 煮水，滾後加入1茶匙鹽，燙熟後放一邊備用。

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小提示:
1. 切洋蔥，可以把菜刀沖水沾溼才切，這樣比較不會痛哭流涕。
2. 原則上，煎的時候，喜歡比較熟的人就讓牛肉的血水冒出多一點；
但是因為這次用的是薄片牛排，沒多少可冒，小廚一看到血水就直接翻面。
3. 通常牛排香料本身就有添加鹽巴，不用灑鹽巴或用海鹽；
如果你很愛「鹹」，那吃的時候再加比較好，因為醃牛排加鹽巴肉質容易老。
4. 這道菜適合搭配馬鈴薯泥和洋蔥，沾了牛排香的磨菇更是讚啊！
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