蕾笛坊廚房—英式悶燉牛肉

Pot Roast

Pot roast算是英式的傳統菜餚。
燉煮時會加入高湯，並用長時間的慢火悶燉完成（用爐子或烤箱均可）。
這樣煮好的肉塊就變得鬆軟、多汁。
羅諾直說這道菜，有點像台式焢肉。
小廚也覺得，這兩道菜有著一樣中心思想，都是慢火悶燉。
煮好的牛肉，整個纖維都很鬆軟，
連牙齒少的阿公阿嬤，也都可以咬得動。
胡蘿蔔也相當美味。

食材也相當簡便；缺點就是悶燉時間極長。
肉塊常選用纖維較粗、低價位的部位。
牛臀肉很合適，如Silverside或Topside。
紅酒是一定要的啦！
這瓶Bordeaux頗酸澀，所以它的命運就是被拿去煮菜，好趕快消耗掉。
香料束（Bouquet garni），這個相當於台灣的滷包。
它是由三把parsley、1支Thyme、1葉Bay leaf束成一束。
用途相當廣泛，燉肉燉湯均可。超市有賣現成的。



份量：3-4人份。
時間：不用理它的4小時。
食材：Topside beef 或Silverside beef 700克、洋蔥1顆、大蒜4~5瓣、
胡蘿蔔數根、橄欖油1大匙、2茶匙麵粉(Plain flour)或玉米粉(Corn flour)。
調味料：英國香料1包（Bouquet garni）、紅酒150ml、牛高湯450ml、
鹽巴1/2茶匙、4顆黑胡椒粒（整顆還沒磨的那種）。

燉肉作法：
1. 洋蔥切粗條、蒜剝皮。 選用有蓋又裝得下肉塊的鍋具。
2. 中火熱油煎肉（以不生煙的溫度為主），將牛肉的每一面都煎成金黃。
3. 拿起肉，把洋蔥和蒜頭放在鍋底，將牛肉疊上去。
4. 加入調味料，蓋上鍋蓋。
5. 煮滾後，轉小小火（as low as possible），烹煮3.5~4小時。
6. 剩最後1小時，加入削皮的胡蘿蔔塊。
7. 時間到了後，撈起香料包丟棄，再撈起牛肉和蔬菜放在加熱過的盤子上。
8. 切片時，左手拿叉固定肉塊，右手拿刀，「順紋」切成肉片。
（逆紋切肉會開花喔）。
９.淋上肉汁，搭配馬鈴薯泥，就是一道美味少油的主餐。
（馬鈴薯泥作法，請見4月份舊文--香煎牛排密技大公開的內文。）

肉汁作法：
1. 撈掉湯汁的浮油。 （這道的牛湯汁不會有太多油，可省略此步驟）
2. 轉大火把牛肉湯汁煮滾。
3. 拿個小碗，加2匙麵粉用點水攪拌均勻。
4. 再舀數匙湯汁拌勻後，倒回牛肉湯鍋裡攪拌。
5. 加入鹽巴調味。
6. 煮滾後會變濃稠，即可熄火，呈起配牛肉片食用。

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小提示:
1. 牛高湯可以用高湯罐頭，或是用高湯塊沖滾水做成。
2. 有食譜提到先用錫箔紙包住鍋口，再蓋上鍋蓋，減少蒸氣散失。
小廚覺得可以省略。因為包錫箔後，牛肉湯反會沿著錫箔邊緣流出來，
滴的檯面都是太麻煩。
3. 肉如果很大塊，太多部份高湯淹不到，烹煮過程可以1個小時翻個面。
4. 若要用烤箱，請用沙鍋或是有蓋的Ovenproof鍋具，
溫度150C/ 300F/ Mark 2烤3小時。也可用壓力鍋，烹煮時間只要ㄧ半。
5. 有ㄧ種作法就只加100cc的紅酒，燉上3小時。不過前提是鍋具要夠厚重，
鍋蓋能夠封住蒸氣。這樣煮完之後，反而還會生湯（請看Simply recipe）。
小廚的鍋是Marks&Spencer出品的，3個10鎊，大概禁不起這樣的考驗，
因此我選用一般英國人常用的方法。
6. 西餐碗盤都有加熱，這樣食物較不會冷掉。小廚都放在烤爐裡微溫加熱。
甚至作肉汁的當時，也可以把牛肉塊和蔬菜連盤放進烤爐保溫。
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延伸作法：
Pot roast大多是燉牛肉，但也可以燉豬肉。
將紅酒改用乾白酒（dry white wine），
牛高湯改為雞高湯，香料包改用１支迷迭香（Rosemary）。
搭配蘋果醬，很讚。

參考食譜：Pot Roasted Beef from The Great British Kitchen